“Beste Filip, bij deze wil ik je van harte uitnodigen op vrijdag 12 september om 12 uur, aan de gastentafel in de keuken van Comme Chez Soi.”

IMG_3554Het klonk als een onwezenlijk zinnetje in een onwezenlijke stad op een onwezenlijk moment: midden in de nacht op hotel in Hong Kong. Het zinnetje kwam uit een mail die een uitnodiging bleek te zijn van Chrissy van pr-bureau Sparkies. Via de contactpagina van deze site nodigde ze me uit om de wijnen van een zeker domein Baron d’Escalin uit de Rhônevallei te ontdekken. Ik kende het domein niet, maar ik kende Comme Chez Soi natuurlijk wel. En ik dacht: al zijn de wijnen nog rotslecht, de kans om in Comme Chez Soi te mogen dineren aan de gastentafel (naast de keuken dus), die laat ik niet aan mij voorbijgaan. En dus antwoordde ik in mijn hotelkamer in Hong Kong, midden in de nacht: ja Chrissy, ik kom!

IMG_3562IMG_3563Comme Chez Soi is voor mij verbonden met culinaire geschiedenis. Wat ook over de voormalige topchef Pierre Wynants gezegd wordt: hij heeft zijn eethuis uitgebouwd tot het culinaire epicentrum van België. Vroeger, natuurlijk, toen Comme Chez Soi nog drie sterren had en binnenlandse en buitenlandse beroemdheden rijtje schoven om er te kunnen dineren. Het huis ademt die geschiedenis: in zijn prachtige art nouveau-interieur, maar ook door talrijke bordjes aan de muren – van Gault&Millau bijvoorbeeld of van de vele bekende mensen die graag lieten weten dat ze hier hun voeten onder tafel schoven. En eigenlijk – laat ik het maar meteen zeggen – eigenlijk dáárom moet je er naartoe. Niet noodzakelijk voor het eten. Natuurlijk, dat staat op hoog niveau: schoonzoon Lionel Rigolet is een vaardige kok. Maar twee sterren en een 19/20 in Gault&Millau? Ik weet het niet. Volgens mij speelt de geschiedenis hier ook zijn spel, zeker als ik vergelijk met andere tweesterrenzaken waar ik al mocht vertoeven, zoals Bartholomeus, Nuance of ‘t Zilte. Maar daarover later meer.

IMG_3550Want ik was hier natuurlijk in de eerste plaats om wijnen te degusteren, van een domein uit de Rhône. Niet zomaar een domein, zou na de uitgebreide lunch blijken. Toen sloeg ik een praatje met de eigenaar Michel Verspeelt. Een prille dertiger met branie, dat kan ik u vertellen. Afgestudeerd als bio-ingenieur, naar Frankrijk getrokken, een wijnopleiding gevolgd in Montpellier en dan met de hulp van een Luxemburgse investeringsmaatschappij een domein van 180 hectare kunnen kopen. Nog eens flink geïnvesteerd in materiaal en professionele begeleiding en ziedaar: vandaag kon Verspeelt drie echt wel mooie wijnen presenteren, die we degusteerden bij een al even mooi menu. Jardin d’Escalin, Esprit d’Escalin en Domaine d’Escalin. De eerste en de laatste 100 % syrah, de tweede ongeveer voor de helft syrah en grenache. Uit een wijngaard die met respect voor het milieu wordt bewerkt (hoera!) en vooral gekenmerkt wordt door keien en kiezels, met olijfbomen en lavendel rondom. Juist ja: zo’n wijngaard waar we allemaal van dromen.

De wijnen zelf konden me wel bekoren: technisch perfect gemaakt (maar dus niet wild of avontuurlijk), met telkens een mooi evenwicht én vooral – toch niet eenvoudig in het warme zuiden – een grote frisheid. En dat is wel nodig bij alcoholpercentages van 14 procent of meer; anders ben je zo’n wijn na twee glazen beu omdat hij te zwaar overkomt. Nee, dit is knap werk van de jonge Antwerpenaar die naar Montélimar trok en een ambitieus project aanging. Enkel de prijzen – van 15 over 18 tot 25 euro – zullen de doorsnee consument misschien afschrikken. Maar wat je voor 25 euro in je glas krijgt is wel niet min: de Domaine d’Escalin, bijvoorbeeld, had wel nog wat tannines present maar toonde zich vooral een stevige, erg gestructureerde, gelaagde partner bij de wilde eend en eendenlever die de chef op tafel bracht. Maar zoals dat altijd gaat bij wijn: proef hem vooral eerst zelf! Want voor ik 25 euro aan een fles uitgeef, denk ik ook twee keer na. In dat opzicht is de tweede wijn – de Esprit – misschien een net iets betere deal: ook complex, wat mineralig, maar vooral kruidig, met zuren die voor lekker wat frisheid zorgen. Enfin goed: 15, 18 en 25 euro – ik vind dat sowieso niet meteen goedkoop voor een fles. Maar dat ben ik natuurlijk.

IMG_3544IMG_3547IMG_3549Trouwens, over de eend & co. gesproken: ik heb u nog niets verteld over de gerechten! Die waren dus prima, zoals eerder al gezegd, verfijnd, maar ze baadden toch wat in een klassieke sfeer – ook al door de Uiterst Deftige bediening die klaarblijkelijk nog steeds bij deze plek hoort. Eerste gerecht was cannelloni van kalf met pijnboompitten, Beaufortkaas en emulsie van ansjovis. Leuk gepresenteerd, zacht, smeuïg, bitter en zoet op één bord – een fijne opener. Volgde daarop wilde heilbot en Bretoense kreeft met fregola sarda (bolletjespasta), rode peper van Pondichéry en een reductie van rode wijn en citroentijm. En daarbij werd dus de rode Rhônewijn geserveerd. Ik keek er eerst raar van op, maar moest toegeven dat het steek hield: de frisheid en de stevige smaken van het gerecht kwamen mooi terug in de wijn. Had ik niet verwacht! Het hoofdgerecht werd dus wilde eend en gegrilde eendenlever, in een licht en kruidig sausje waarin de syrah haar sporen liet, plus boschampignons en chutney. Die laatste zorgde opnieuw voor de frisse toets bij de boterzachte eend en eendenlever. Opnieuw zeer mooi. Afsluiten deden we met een cacao zandkoekje, chocolade, crémeux van passievrucht en sorbet van framboos, met gember en limoen. Het zag er zeer bewerkelijk uit, maar het bleef mij niet echt bij.

IMG_3555Versta me niet verkeerd: ik heb zeer genoten van dit menu, alles was perfect in orde, weinig of niets op aan te merken. Maar voor mij bracht het iets te weinig spanning, verrassing, avontuur – zoals ik het al ervaren heb op die andere plekken waar ik het over had. Nu ja, dit is natuurlijk een plek met een verhaal en een bestemming. En dat verhaal is klassiek, dat ademt elke porie van dit huis. Je kunt hier ook gewoonweg niet rock-‘n-roll gaan; het kader en het clientèle passen daar niet bij. Dus kiest Rigolet duidelijk voor een ‘klassieke keuken in een modern jasje’ zoals dat heet: vaardig, smaakvol, maar dus niet mind-blowing. En net dat verwacht ik wel van een top-sterrenzaak die ook van Gault&Millau de hoogste onderscheiding krijgt. En tot slot: ik vraag mij af of Rigolet niet pas écht kan uitbreken en zijn duivels kan ontbinden als hij op een andere plek kan koken. Dit huis is eigenlijk een culinair museum van, zeg maar, de voorbije vijftig jaar. Ik denk dat dat nog steeds zijn invloed heeft op de keuken die je daar kan brengen.

Alle info over Comme Chez Soi vind je op hun site (commechezsoi.be). De wijnen zijn te krijg bij PJ Vermeiren, Gelaarsde Kat Plein 8, 1180 Brussel – 02 374 90 33.

Share →

One Response to Comme Chez Soi: history on a plate

  1. Filip! Jouw commentaren sluiten naadloos aan op mijn gevoeligheden qua restaurantbezoek. En je bent zo beschaafd geestig…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *