Nou, vrienden en vriendinnen van de gastronomie, er past enig tromgeroffel en trompetgeschal want… ik heb  afgelopen weekend het diner van het jaar beleefd (so far natuurlijk, want we zijn nog maar mei :-). En nog wel in Leuven, dat had ik eerlijk gezegd niet verwacht… U weet misschien al dat ik af en toe wat culinair foeter op mijn geliefde stad, wegens nog steeds niet echt véél fantastische eetplekken. Maar het gaat de goede kant op, merk ik. En ook wat sterrenniveau betreft is er goed nieuws – en dat nieuws heet volgens mij: EssenCiel.

Het is altijd dangereus om op basis van één restaurantbezoek boude uitspraken te doen over sterrenniveau of niet en misschien valt het een volgende keer tegen – of heeft u er zelf al mindere ervaringen achter de rug, maar toch: als de jonge chef Niels Brants (25) elke dag kookt als afgelopen zaterdag en de prijzen op dit aangename niveau blijven, dan kan Michelin hier wat mij betreft niet omheen in zijn volgende editie van de rode gids. Ik vertel u graag waarom.

EssenCiel is de vroegere Oesterbar in de Muntstraat (indertijd een absolute lieveling van mij) maar dan helemaal opnieuw aangekleed en ingevuld. De keuken is nog altijd even klein, net als de rest van het restaurant. Maar daardoor zit je ook altijd dicht bij de chef, weliswaar zonder dat je er een benauwd gevoel krijgt: de afstand tussen de tafels is oké, over de opstelling is goed nagedacht. De sfeer is cosy, met niet te veel licht en tauperige kleuren. Smalle, horizontale spiegels zijn goed geplaatst waardoor je toch iets meer ruimtegevoel krijgt. Er is weinig decoratie, maar dat is op zich niet slecht, want anders wordt het toch maar druk in zo’n kleine ruimte.

Wij werden door de sommelier vriendelijk verwelkomd zaterdagavond en kregen een mooie plek in het achterste deel van het restaurant. Wat direct opviel was de ruwe donkere, houten tafel en het bestek: strak, fijnzinnig én apart. Ik had meteen een goeie indruk; mijn eerste gevoel was: hier is over nagedacht. Over alles trouwens, dat bleek later ook in het bord – en ook voor een groot stuk in het glas.

Qua aperitief kozen we met z’n allen voor de champagne Cuperly, een heerlijk strak glas (‘brut nature’ meldde de sommelier, maar dat vond ik niet terug op de website) met toch meer dan genoeg body. De mooie champagne werd wel erg koud geserveerd, net zoals de rest van de witte wijnen. En ook de rode eigenlijk. Dat is meteen één van de kleine puntjes van kritiek die ik zou kunnen hebben: de wijnen mochten allemaal ietsjes warmer, ook de rode, zodat ze niet zo gesloten in het glas komen.

IMG_4712Maar laten we het hebben over belangrijker zaken, zoals daar zijn: de hapjes. Wat een parade werd me dat! Vier met erg veel zorg bereide mini-gerechtjes volgden mekaar in snel tempo op en ik bespaar u alle ingrediënten en details (ook omdat ik ze gewoon niet onthouden heb), want anders bent u hier morgen nóg aan het lezen. Nou ja, goed, eentje dan, omdat het er zo geinig uitzag: een hapje met inktvis, fideuà pasta, chips van fideuà pasta en een mini-inktvisje aan de rand, gemaakt van een reductie van inktvisbouillion. Genieten! Het was meteen een goeie indicatie van wat zou volgen: een erg vernuftige, bewerkelijke keuken waar er veel dingen op het bord komen die samen toch een mooi smaakgeheel vormen en mekaar ondersteunen. En dat af en toe met een geestig detail dat de jeugdigheid van de chef onderstreept – zie ook lager: de lippen bij het eerste nagerecht.

FullSizeRenderBon, over naar het eerste voorgerecht: dat werd kraakverse haring, gemarineerd, met radijsjes op diverse wijzen, vosbes (nog nooit van gehoord) en een vinaigrette van watermeloen. Die vinaigrette was trouwens niet zomaar een vinaigrette: toen ik naar de samenstelling ervan vroeg, passeerden diverse azijnen de revue en ze werd zo mooi op het bord gebracht dat er haast een echt yin-yangeffect ontstond. Een pareltje, zowel in uitzicht als in smaak – fris, bitter, zilt in een erg boeiende mélange. De wijn die hierbij kwam was een bescheiden Zuid-Afrikaanse pinot gris die dus te koud werd geserveerd en waarvan ik de pairing niet meteen snapte – ik zou hier eerder voor een strakke grüner veltliner gegaan zijn of een lekker mineralige sauvignon uit de Loire. Maar los daarvan nam het gerecht zelf ons meteen mee richting hogere sferen – zo zalig!

IMG_4714Het tweede voorgerecht bespeelde een heel ander register: veel rijker, met een uitmuntende langoustine, witte asperge, lardo (rugspek), een mousseline van lavas en krokante haver. Van fris, puntig en ziltig doken we onder in rijk en smeuïg. Onze smaakpapillen zagen alle hoeken van de kamer en waren daar dolblij mee! Aangevuld met perfect gematchte Spanjaard in het glas (Abel Mendoza, Jarrarte, viura-malvasia-garnatcha blanca) werd dit meteen al een hoogtepunt.
Nog niet goed bekomen van de edele langoustine, was daar al de zeebaars met broccoli, kamut (oude graansoort) jonge koolscheuten, kokkels en boterjus met ponzu. Daarbij kwam een Hongaarse wijn in het glas (Kreinbacher) van de voor mij totaal onbekende Juhfark-druif. Dit gerecht was iets minder krachtig dan het vorige en daardoor kwam het een beetje in de schaduw ervan terecht, maar ik herinner me wel nog steeds het frisse van de koolscheuten versus het zachte van de vis en de boterjus, aangevuld met het knapperige van de kamut. Heel leuk in de mond, mooie match ook met de Hongaarse wijn.

IMG_4716Vervolgens was het tijd voor de pièce de résistance: het Holsteinrund. Dat kwam perfect rosé gebakken in een mooi ensemble met paksoi maar ook met een zijgerechtje: rendang, een Indonesisch mini-stoofpotje van rundswangetjes. En hopla, onze papillen wéér aan het dansen! Niels Brants (ex Nuance trouwens!) slaagde erin om ons van de ene keuken naar de andere te laten swingen, tussen een veelheid aan ingrediënten, kruiden en bloemen door zonder dat je je afvraagt: wat is dit nu allemaal? Gewoon omdat het paste, omdat het mekaar aanvulde en elke keer weer een smaakbommetje was. Wat! Een! Feest!

 

En het was lang niet gedaan. Twee nagerechtjes hadden we nog tegoed waarbij vooral het eerste met de Ciflorette-aardbei zal bijblijven (met citroen, amandel en boterkoek van lemon myrtle – een citruskruid, zo leer ik van Wikipedia). Vanwege de smaak, maar ook vanwege de leuke presentatie met die lippen. Afsluiten deden we met kokos, limoen, mirin en (het Aziatische) pandanblad en daarna nog enkele hemelse pistachegebakjes, versgebakken madeleines én overheerlijke warme wafeltjes bij de koffie. O nostalgie! Waarna we even niet meer wisten waar we het hadden… Wat was dát voor een rollercoaster geweest zeg?

IMG_4718Niels Brants is een mixologist in de keuken. Hij jongleert met smaken, kruiden, bloemen, ingrediënten. Laat traditie blenden met techniek, het Westen met het Oosten, het verleden met het heden op zo’n manier – en dat is belangrijk – dat het ook écht steek houdt. Wat een jong talent. Wat een keuken. Ik was erg onder de indruk. (Maar dat had u intussen al begrepen :-).

Misschien één mini minpuntje, dan toch nog: ik miste wat fierheid in de zaal (is het nog onzekerheid?) en ook een tikje jovialiteit. Niet dat het er niet vriendelijk aan toeging, maar misschien ietsjes meer interactie ware leuk geweest: het menu eventjes voorstellen aan het begin (gebeurde niet), wat vaker expliciet vragen hoe het was, wat meer in gesprek gaan en ja, misschien toch een kort tourneetje van de chef door het restaurant op het einde – dan zou het helemaal perfect geweest zijn. Maar hé, wij klagen niet. Integendeel: wij zijn vijf dagen later nog steeds euforisch. Prijs/kwaliteit was dit een meer dan prachtig diner. Leuven heeft eindelijk nieuw sterrenpotentieel, ik geef het u op een blaadje.

Share →

2 Responses to EssenCiel: eindelijk weer sterrenniveau in Leuven!

  1. Filip, wij kennen elkaar al een tijdje. Schort je oordeel even op en kom toch nog eerst maar eens bij mij… Wij doen geen sterrenrestaurants klakkeloos na, wij volgen al jarenlang ons eigen gedacht. En inderdaad niet met de geijkte uitleg die er geen is, maar met echte uitleg, echte gesprekken, echte inhoud. Mooi interieur, Ben Martin keuken, fantastisch! Echt waar, ik ga er ook graag eten…
    Maar waar is de ziel? Een steriele copie van de de grote Michelin restaurants boeit me persoonlijk niet.
    Vrijblijvend en welkom,

    David

    Gastronomische Ziel in het Hart van Leuven

    • Filip Salmon says:

      Dag David,

      Fijn dat je even reageert. We kennen mekaar inderdaad al eventjes maar misschien voor de duidelijkheid, voor andere mensen die meelezen: jij bent de sommelier en mede-eigenaar (dacht ik toch) van Trente, de overbuur van Essenciel, en eveneens een gastronomisch restaurant. En meteen zeg ik daar graag bij: een goed gastronomisch restaurant! Ik ben al verschillende keren bij jullie geweest, jullie staan ook op mijn lijstje van mijn favoriete eetplekken in Leuven centrum (http://filipsalmon.be/wordpress/mijn-favoriete-adressen-in-leuven-1/) en ik raad jullie steevast aan als iemand mij om gastronomisch genot vraagt in de binnenstad. Gewoon omdat ik vind dat het goed is bij jullie en omdat ik jou persoonlijk ook een uitstekend sommelier vind; dat werd een tijdje geleden nog maar eens bevestigd toen we met een aantal collega’s langskwamen, eind vorig jaar, denk ik. Om maar te zeggen: ik kom graag bij jullie langs – en wil dat zeker zo snel mogelijk nog eens doen :-).

      Maar los daarvan was mijn laatste blogpost mijn persoonlijke, eerlijke mening over EssenCiel. Ik was echt weggeblazen door wat ik op mijn bord kreeg, punt. Het was van een superhoog niveau (voor mij zéker een ster waard), met prachtige ingrediënten in overheerlijke combinaties. Er zijn zeker nog verbeterpuntjes naar mijn mening – bv. op vlak van wijn en jovialiteit – maar dat lijkt mij volstrekt normaal; EssenCiel is goed anderhalf jaar open… Misschien is dat wat je met ‘ziel’ bedoelt, maar ik ben er zeker van dat het jonge team zijn weg daarin wel zal vinden. En een kopie van andere sterrenzaken? Dat vond ik niet. Ik vond de combinaties net erg origineel. De presentatie en bereiding zijn bewerkelijk, ja, de bordschikking is helemaal 2015 en de technieken zijn bekend – maar ik heb het gevoel dat de chef daarmee zijn ding doet. Misschien geïnspireerd door andere topchefs, maar van een kopie zou ik niet durven te spreken. Op basis van mijn ervaringen – ook in Nuance, wel al lang geleden – zou ik dat toch niet zeggen.

      Goh, David, eigenlijk ben ik gewoon heel erg blij dat er zo’n superplek bijgekomen is in Leuven. Maar dat doet geenszins afbreuk aan jullie keuken, aan wat jullie doen. Twee verschillende stijlen en plekken, da’s gewoon dubbel zoveel culinaire vreugd als je het mij vraagt.

      Tot snel,

      Filip

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *